World coffee

Praženie

Praženie kávy je najdôležitejšou fázou prípravy kávy. Stupeň upraženia kávy ovplyvňuje chuť, arómu a všetky ďalšie vlastnosti kávy. Počas praženia prechádza kávove zrno niekoľkými charakteristickými fázami a mení farbu. Proces praženia sa začína po dosiahnutí 200°C.


Káva nadobúda hnedastú farbu a zvyšovaním teploty postupne ešte viac tmavne. Zrno stratí vlhkosť, váha upraženej kávy klesne podľa typu praženia a vlhkosti zelenej kávy o 10 až 20 %. Postupne sa karamelizujú cukry a prebiehajú ďalšie procesy, pri ktorých káva získava neopakovateľnú arómu a chuť. Vyšším stupňom praženia klesá obsah kofeínu v káve. Zrná zväčšia objem až o 100 % a popraskajú. Praženie sprevádzajú aj charakteristické procesy:

  • uvolňovanie šupiek
  • prvé praskanie – je zviazané s uvolňovaním vody
  • krátke ticho
  • druhé praskanie – tichšie a intezívnejšie, zviazané s uvolňovaním CO2 zo zrna.

Tieto procesy predstavujú veľmi dôležité signály pre pražiara a hovoria o fáze upraženia kávového zrna.


Farba

Povrch zrna

Teplota zrna

Názov praženia

Chuť






Veľmi svetlo hnedá

suchý

205OC

Cinamon

Prevláda kyslosť, tenké telo, káva má trávovú pachuť.

Svetlo hnedá

suchý

prvé praskanie 205OC

Cinamon

New England

Prevláda kyslosť, začína sa vyvíjať telo, používa sa v lacných zmesiach

Primerane svetlo hnedá

suchý

215-225OC

Regular city

Mierne klesá kyslosť, aróma a komplexnosť je na maxime, začína sa rozvíjať sladkosť.

Stredne tmavo hnedá

kvapky oleja na povrchu

druhé praskanie

225-230OC

Full city, Viedenské, Kontinentálne

Takmer všetky vlastnosti na maxime, vyvážená káva

Primerane tmavo hnedá

lesklý povrch

230-235OC

Espresso, Francúzske praženie

Nízka kyslosť, mohutné telo maximálna sladkosť

Tmavo hnedá

veľmi lesklý povrch

240 OC

talianske, neapolské

začínajú sa objavovať spálené tóny, ostné chuťe sú na ústupe

Veľmi tmavo hnedá

lesklý povrch

245 OC

Španielske, tmavé francúzske

Prevládajú spálené tóny

Čierna


začína horieť


Káva je takmer spálená



 
googleddb29d4ffc673de5.html